Giuseppe, italiensk pensionär från Värmdö, håller kurser i siciliansk bakning och ricottatillverkning 

Giuseppe Maggiolia, sjuttiosjuårig pensionär, lämnade sin trädgård på Sicilien för att flytta till dottern Carmen i Gustavsberg. Hans kurser i ricottaosttillverkning och cannoli har gjort honom till en berömd konditor bland Italienintresserade. 

Från klassresan till ”florsockerlandsresan”

Giuseppe Maggiolia föddes 1946. När jag möter honom i ett café vid Slussen ler han och täcker huvudet med en traditionell coppola, en brun– eller rödfärgad platt keps från Sicilien. Han beställer en kopp citronte, hans favoritcitrusfrukt. Trots att Giuseppe var son till en bonde på den fattiga syditalienska Sicilien lyckades han komma in på universitet i Messina där han studerade juridik. Senare fick han jobb som åklagarsekreterare på domstolen. Kroppsspråket är livligt och tonen i rösten undanhåller inte en viss stolthet när han förtydligar att han aldrig slutat hjälpa sina föräldrar i arbetet på landsbygden, varken före eller under sina studier. Långt senare i livet, 2018, skulle han lämna det vackra Sicilien, tillsammans med sin fru Giovanna, för att flytta in i sin dotters hus i Gustavsberg. Giuseppe är till synes Värmdö kommuns enda italienare i pensionsåldern. När dottern Carmen körde honom och frun Giovanna från Arlanda till staden gjorde snön ett stort intryck på dem. 

– Vi såg massor av glänsande snö som var fint skottad på båda sidorna av gatorna. Våra tankar gick till florsocker som man i Södra Italien brukar sprida på bakelser eller strö ut på hemmabyggda julkrubbor.

Gå dit hjärtat leder dig: kärleken först

Beslutet att sälja huset i hemstaden Messina, säga adjö till vänkretsarna och till det som Giuseppe kallar ”Edens lustgård” (en trädgård där han odlat femhundra olika arter under flera decennier) var inte lätt. Men i avvägningarna som paret gjorde kändes kärleken till deras dotter och barnbarnet tyngre än bandet till hemstaden. Giuseppe tror på familjen som ett botemedel mot ett alltmer ensamt och splittrat samhälle.

– Vi valde att följa ”familjevärmen” över de förmåner som Siciliens klimat och kök erbjuder. Både vänner och släkt tyckte att det här var ett galet beslut! Och de har visserligen rätt: när man älskar är man galen! Och jag är förälskad i både min fru och min familj!

Giuseppes enda dotter Carmen gifte sig med en svensk man och flyttade till Värmdö 2012. 

– De har en fantastisk son, David, som jag ser upp till och skulle vara redo att dö för. Eftersom vi bor i samma hus här i Sverige får jag äntligen träffa honom när jag vill.

Bakverk på scenen

Det enda han verkligen saknade när han flyttade till Norden var ”i pasticcini della Domenica” (söndagens bakverk). Hemma på Sicilien hade han i sin ungdom kommit i kontakt med en grupp herdar som lärt honom att tillverka ricottaost, en riktig konst som förs genom generationer. Giuseppe, som många andra syditalienare i sin generation, är troende katolik, skämtar om sin tro och bekänner att, om det finns en synd som han inte kan motstå är det frosseri: 

– Ricottaost och alla ricottabaserade bakverk är utan tvekan en av mina största synder!

På Felice Napulitano, ett italienskt café i Vasastan, träffade han en lärare i italienska. Sedan dess brukar Giuseppe bli inbjuden till språkkurserna för att föreläsa om matkultur, historia och kulturarvet från halvön. Så småningom kom också idén om att förvandla ricottasynden till ett yrke: osttillverkningsföreläsare. Giuseppe insisterar på att visa mig bilderna från hans senaste ricottakurs. När jag lutar mig fram mot hans mobil, känner jag en behagligt förhäxande doft av färsk ost och betesbruk komma från hans händer.

– Under kursen lär jag ut en tillverkningsteknik som jag har inhämtat från sicilianska herdar. Deltagaren lär sig att göra ost från grunden. Jag håller också en annan kurs i cannolimakeri. 

– Den originella sicilianska cannolon med färsk ricotta är en sällsynt art i Sverige, menar Giuseppe. Källa: Google.

Två gånger i månaden hålls båda kurserna på Café Napulitano. Varje omgång är tre timmar lång. Avgiften för att delta är 390 kr, då ingår lokalhyra, gemenskap och ingredienserna för att varje deltagare ska tillverka tio cannolis eller ett kilo ricotta.

–Man värmer mjölken till fyrtioåtta grader och sen tillsätter man löpe, enzymen som binder ihop osten. Därefter måste man vänta fyrtio minuter och det är under denna väntetid jag bjuder deltagarna på cannoli! 

Under sista fasen, förklarar Giuseppe, ”klär man om” cannolon, det vill säga att man lindar cannolon i florsocker. Giulia, en av deltagarna, uppger att hon gärna skulle rekommendera kursen till alla de som har ett grundintresse för att baka och samtidigt är sugna på en fullkomlig upplevelse.

– Ett av de mest spännande momenten under kursen var ”quagliata”: i slutet av processen när man tillsätter äppelcidervinäger, flyter ricotta upp till ytan på fem sekunder. För mig som inte har någon kunskap i matkemi, kändes det som ett trolleri! 

* Ricottakurs med Giulia (till vänster) och en annan deltagare. Källa: FB

Giuseppe har dessutom matresetips till de som vill semestra till Sicilien: pasta alla norma (hans favorit), pasta ’ncaciata, cassata och cannoli. De sistnämnda ska man helst undvika att köpa från juli till september då de inte tillverkas med fårricottaost eftersom fårmjölken (som lär vara godare än komjölken) under sommaren ska gå till lamm. På frågan om han kan tänka sig att öppna ett konditori rör han vid sin färgrika sjal och svarar uppgivet och lite motvilligt att åldern inte riktigt är på hans sida, men att han gärna skulle stötta någon yngre person som har lust att göra det. 

(Giuseppe i sitt rike. Hans cannoli kan smakas på Felice Cafè Napulitano, Vikingagatan 18, Vasastan. Källa: FB).

Matteo Iammarrone.